Pour 4 personnes
Ingrédients :
Vin blanc (1/2 litre)
Échalotes nouvelles (1 botte)
Ail (4 gousses)
Palourdes (400 g)
Pommes de terre de Roscoff (5 petites / pers.)
Œufs de truite (50 g)
Andouille de Guéméné (3 tranches / pers.)
Beurre (100 g)
Pousse de moutarde, basilic, … selon les herbes du moment
Recette :
Portez le vin blanc à ébullition avec le blanc des échalotes nouvelles et l’ail haché
Ciseler le vert et le garder de côté
Lorsque le vin blanc est à ébullition, plonger les coquillages. Dès l’ouverture, les débarrasser, Filtrer le bouillon. Le faire réduire.
Pendant ce temps, cuire les pommes de terre à l’anglaise (eau salée) puis retirer la peau.
Monter le jus de coquillage au beurre, finir la cuisson des pommes de terre dans la préparation. Y ajouter les coquillages décortiquer (en garder quelques un entiers pour le décor)
Tailler l’andouille en lamelles fines et les saisir au beurre. Elles vont former des petits chapeaux grillés.
Dresser en mettant les pommes de terre au bouillon réduit dans un bol avec les palourdes, les œufs de truite, le vert des échalotes nouvelles, les lamelles d’andouille et les herbes lustrées à l’huile d’olive.
