LA RECETTE DU JOUR – « BAR TOI DE LA » DE LAURENT FAVRE-MOT
- Acheter un bar de ligne
- Faire vider le bar par votre poissonnier
- Lever les filets et garder la tête et les arrêtes
- Détailler des fines tranches de poisson dans la chair pour en faire un ceviche
- Réservez-les au frais. En attendant, au fond d’une casserole, mettre de l’huile d’olive, un petit peu d’oignons ciselé et faire roussir le tout avec les têtes et les arrêtes
- Tout déglacer avec un verre de vin blanc sec
- Laisser réduire un petit peu pour l’évaporation de l’alcool et ensuite mouiller à hauteur avec de l’eau
- Laisser réduire encore un petit moment
- Avec une passoire, presser les chairs pour extraire les sucs
- Monter ce jus au beurre
- Le ceviche qui a été réservé au frais : le mettre avec des rondelles d’oignons, quelques rondelles de citron
- Verser dessus le bouillon tiède
- Le bouillon tiède cuit en translucide le bar
BON APPETIT !
