À partir de ce jeudi et jusqu’au 29 juin, chefs de renom et marins d’exception ont rendez-vous pour la troisième édition des Escales Culinaires Guyader Savéol. Outre de jolis moments de partage entre l’île aux Moines à Saint-Quay-Portrieux, en passant par Aven et Belon, Les Glénan, Concarneau, Audierne, l’île de Sein, Douarnenez, l’Aber Wrac’h et Roscoff, l’évènement promet de conjuguer la gastronomie avec l’amour de la mer et de la terre, mais aussi de promouvoir le savoir-faire des producteurs bretons et leurs produits. Des produits, dont le caractère authentique et distinctif, qui ne manqueront pas d’être une source d’innovation pour les chefs et une source de surprise et d’enchantement pour le grand public à qui chaque recette sera proposée quotidiennement sur les réseaux sociaux.
« Dès la création des Escales Culinaires, nous avons eu la volonté d’associer à chaque escale un producteur local. Et pour cause, en Bretagne, nous avons la chance d’avoir de très bons marins et de très bons chefs, mais aussi d’être une terre de producteurs. Produits de la mer, de l’aquaculture et de la terre sous toutes ses formes : la palette est complète et cela est essentiel pour que les cuisines existent. C’est une fierté de pouvoir la mettre en avant ainsi que le savoir-faire de ce ceux qui s’enracinent avec le terroir et cultivent des liens avec la terre et la mer », explique Christian Guyader, Président de Guyader Gastronomie, convaincu que le territoire breton est un trésor qui exprime la maîtrise agronomique, paysagère, esthétique et gourmande de l’immense variété de son environnement. Qu’il est, en somme, un atout incontournable de la gastronomie française. Un sentiment pleinement partagé par Patrick Jeffroy, chef doublement étoilé. « Les produits locaux sont susceptibles d’apporter de l’authenticité au menu d’un chef, et une dimension de qualité. En retour, grâce à son aura, sa renommée et son expertise, un chef apporte une réassurance vis-à-vis de ces produits », explique le Carantécois qui sait, et depuis longtemps, que la restauration gastronomique joue un rôle prépondérant dans la valorisation des produits locaux.
La gastronomie, tremplin de la démocratisation
« C’est généralement par les chefs que les produits se démocratisent », assure Patrick Jeffroy, citant les exemples du basilic ou du yuzu. « Les recettes des chefs ont un effet « boule de neige ». Elles permettent au plus grand nombre de faire des découvertes et de se les approprier », poursuit l’ancien restaurateur, sensible aux inspirations japonaises, qui a donc choisi, dans le cadre de cette troisième édition des Escales Culinaires, de collaborer avec l’entreprise Concarnoise Makurazaki, spécialisée dans la production de katsuobushi type arabushi (des filets de bonites non fermentés), l’un des ingrédients de base de la cuisine traditionnelle du pays du soleil levant, mais également l’établissement Douarneniste Takumi Kobreizh, spécialisé dans l’élevage de Wagyu (bœuf de Kobé). « Nos produits sont l’alliance de la finesse japonaise et du savoir-faire breton », relate François Caradec dont la ferme familiale laitière accueille, depuis, 2017, des troupeaux Wagyu purs et croisés au côté de vaches Holstein. « C’est la première année que nous commercialisons le Wagyu, une viande considérée comme le caviar en Asie. Une viande fondante et savoureuse, reconnue pour son persillé et sa forte teneur en acides gras insaturés », détaille le producteur qui se réjouit de voir ses produits, le bœuf Miyabi et le bœuf Takumi, sublimés par l’un des prestigieux chefs des Escales Culinaires.
Un savoir-faire et des traditions
Même chose pour l’ostréiculteur Jean-Jacques Cadoret dont l’entreprise, depuis cinq générations, élèvent des huîtres et livrent aux gourmets ce que l’océan a de meilleur. Outre sa production de Belons, d’huîtres creuses et l’affinage des coquillages, l’établissement a, en effet, élargi sa gamme de produits avec la Spéciale Cadoret et la Perle Noire, toutes deux affinées en rivière du Belon et toutes deux très appréciées des chefs, aussi bien en France qu’à l’international. « Nos produits profitent d’un élevage et d’un affinage très particulier. En changeant de terroir, les huîtres acquièrent une qualité de saveurs spécifiques grâce à un savoir-faire et une méthode d’élevage traditionnels », explique Jean-Jacques Cadoret, fidèle à l’évènement depuis son lancement, qui recevra cette année sur son exploitation les marins François Gabart et Tom Laperche, puis les chefs Sébastien Martinez et Patrick Jeffroy. « La recette d’un chef reste la première vitrine du producteur », rappelle ce dernier qui a sélectionné de nombreux autres producteurs de produits d’excellence pour l’occasion, à l’image des Fromages de la Mer de Guillaume Chenot, des tomates cerises de Claude Laot, des fruits rouges et des herbes aromatiques du maraîcher et horticulteur Patrice Mallegol, ou encore des fruits et légumes bio provenant de la Ferme du Roha de Maïwenn Le Mezée et Joséphine Kedzia qui ont pour point commun d’aimer passionnément leurs métiers pour leurs diversités et qui n’ont pas fini d’enchanter nos papilles !
Chaque jour, du 22 au 29 juin, les recettes et trucs et astuces des chefs et des marins sont à découvrir sur le site Internet et les réseaux sociaux ( Facebook et Instagram ) des Escales Culinaires.
